Bài giảng Công nghệ 6 (Bài số 50)

♦ Kiểm tra bài cũ
 
Lựa chọn thực phẩm như thế nào cho thực đơn thường ngày?
 
♦ Bài mới
 
III. Chế biến món ăn
 
Để cơ thể con người hấp thụ một cách tốt nhất các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm thì các loại thực phẩm được lựa chọn phải được chế biến đúng kỹ thuật. Ngoài ra việc chế biến đúng kỹ thuật sẽ tạo ra được các món ăn đặc sắc, hấp dẫn và đảm bảo đủ chất bổ dưỡng.
Hỏi: Muốn chế biến một món ăn phải qua khâu nào?
HS liên hệ kiến thức và kỹ năng đã học để phát biểu, giáo viên ghi nhận và tóm tắt gồm 3 khâu chính:
+ Sơ chế thực phẩm;
+ Chế biến món ăn;
+ Trình bày món ăn;
 
1. Sơ chế thục phẩm
 
Khái niệm: Sơ chế thực phẩm là khâu chuẩn bị thực phẩm trước khi chế biến.
Hỏi: Khi chọn mua thực phẩm, trước khi cho vào chế biến thành món ăn ta phải làm gì?
HS: Trả lời nhiều ý như thái, cắt, gọt, rửa sạch...
GV: Công đoạn trước khi chế biến mà các em vừa nêu gọi là sơ chế thực phẩm.
Hỏi: Qui trình sơ chế thực phẩm được thực hiện như thế nào?
GV: Gợi ý sắp xếp thành một qui trình sơ chế thực phẩm. Tùy loại thực phẩm, cách sơ chế có khác nhau nhưng thường gồm những động tác sau:
 
- Làm sạch thực phẩm: loại bỏ những phần không ăn được và sử dụng các biện pháp để thực phẩm được sạch như rửa, lau, nhúng, tráng...
- Pha chế thực phẩm: cắt, thái thực phẩm theo yêu cầu của từng món ăn.
- Tẩm ướp thực phẩm, sử dụng các loại gia vị, hương liệu... ướp thực phẩm theo nhu cầu và sở thích (nếu cần).
GV có thể mở rộng nội dung này bằng hình thức cho HS đưa ra các ví dụ cụ thể trong cách sơ chế thực phẩm như:
+ Loại thực phẩm cần làm sạch: rau muống
- Nhặt rau muống như thế nào để luộc, nấu, xào
- Rửa rau muống (rau cạn, rau nước có bèo...)
+ Loại thực phẩm cần pha chế: đậu phụ
- Cắt đậu phụ như thế nào để rán.
+ Tẩm ướp thực phẩm: cá
- Ướp cá như thế nào trước khi kho.
Lưu ý mỗi vùng miền có phương pháp pha chế, tẩm ướp có thể khác
nhau vì vậy GV cần tìm hiểu và hướng dẫn HS thực hiện phù hợp với thực tế.
 
2. Chế biến món ăn
 
Khi ta xây dựng thực đơn bữa ăn thì những món ăn có trong thực đơn đã được ta ấn định về cách chế biến. Ví dụ như:
- Thực đơn có món thịt gà luộc.
- Phương pháp chế biến: Luộc thịt gà
Hói: Luộc thịt gà là áp dụng phương pháp chế biến nào?
HS: Là phương pháp làm chín thực phẩm trong nước.
GV: Làm chín thực phẩm ở trong nước là một trong những phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt.
Hỏi: Hãy kể các phương pháp chế biến thực phẩm theo phương pháp sử dụng nhiệt?
HS: Làm chín thực phẩm trong nước: luộc, nấu, kho.
Làm chín thực phẩm bằng hơi nước: hấp (đồ).
Làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa: nướng.
Làm chín thực phẩm trong chất béo: rán, rang, xào.
Hỏi: Ngoài các phương pháp chế biến thực phẩm theo phương pháp sử dụng nhiệt còn những phương pháp chế biến nào khác?
HS: Các phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt:
+ Trộn dầu giấm.
+ Trộn hỗn hợp.
+ Muối chua.
Hỏi: Chúng ta đã kể ra các phương pháp chế biến thực phẩm. Vậy mục đích của việc chế biến là gì?
HS: Làm cho thực phẩm chín, dễ hấp thụ, dễ đồng hóa, tăng giá trị cảm quan... vì qua chế biến, thực phẩm thay đổi về trạng thái, hương vị, màu sắc...
GV: Chế biến món ăn theo thực đơn là việc thực hiện một kế hoạch đã đặt ra đòi hỏi phải đúng kĩ thuật và tuân theo những phương pháp chế biến thực phẩm nhất định thích hợp cho từng loại món ăn của thực đơn.
 
3. Trình bày món ăn (hình 3.25)
 
Khi các món ăn trong thực đơn đã được chế biến hoàn chỉnh. Việc trình bày các món ăn đó như thế nào cũng là một yêu cầu quan trọng (thể hiện mong muốn của người xây dựng thực đơn).
Hỏi: Tại sao phải trình bày món ăn?
HS: - Để tạo vẻ đẹp cho món ăn.
- Tăng giá trị mĩ thuật của bữa ăn.
- Hấp đẫn và kích thích ăn ngon miệng.
 
GV: Khi trình bày món ăn cần vận dụng các ý tưởng sáng tạo của cá nhân như chú ý đến màu sắc, hình dáng, mùi vị... tạo ra sự phối hợp hài hòa, hấp dẫn...
 
IV. Bày bàn và thu dọn sau khi ăn
 
GV chuyển ý: Để có một bữa ăn chu đáo, tươm tất ngoài việc chuẩn bị thực đơn, lựa chọn thực phẩm cho thực đơn và chế biến món ăn... người tổ chức cần chú ý đến việc bày dọn thức ăn lên bàn và thu dọn sau khi ăn.
Hói: Tại sao cần chú ý đến việc bày dọn thức ăn lên bàn?
HS: - Thể hiện sự chu đáo của người tổ chức.
- Tạo được ấn tượng thẩm mỹ.
- Tạo được sự hấp dẫn.
* Tạo được không khí đầm ấm, gần gũi...
Hỏi: Hình thức trình bày bàn ăn phụ thuộc vào những yếu tố nào?
HS: Được quan sát một số hình ánh, tư liệu về cách bày dọn thức ăn.
trang trí bàn ăn... nêu ra ý chính:
- Bày bàn phụ thuộc vào dụng cụ ăn uống và cách trang trí bàn ăn.
 
I. Chuẩn bị dụng cụ
 
Căn cứ vào thực đơn và số người dự bữa để tính số bàn ăn và các loại bát (chén), đĩa, thìa (muỗng, đũa, ly, cốc ...) cho đầy đủ và phù hợp.
- Cân chọn dụng cụ đẹp, phù hợp với tính chất bữa ăn.
 
2. Bày bàn ăn

- Bàn ăn cần phải trang trí lịch sự, đẹp mắt. Món ăn đưa ra theo thực đơn. được trình bày đẹp, hài hòa về màu sắc và hương vị.
- Cách trình bày bàn ăn và bố trí chỗ ngồi cho khách phụ thuộc vào tính chất của bữa ăn.
 
3. Cách phục vụ và thu dọn bàn ăn
a. Phục vụ
 
Hỏi: Để tạo cho bữa ăn thêm chu đáo, lịch sự người phục vụ cần phải có thái độ như thế nào?
HS: - Phải ân cần, niềm nở, vui tươi, tỏ lòng quý trọng khách.
- Khi dọn ăn tránh với tay trước mặt khách.
GV: Phục vụ bàn ăn ở các bữa cỗ, bữa tiệc hay liên hoan thái độ của người phục vụ giữ vai trò quan trọng thể hiện bằng trách nhiệm phục vụ, phân biệt được những việc gì cần phải làm và không nên làm để tạo sự hài lòng và thiện cảm của khách đối với người tổ chức.
 
b. Dọn bàn ăn
 
Sau khi ăn xong, người phục vụ phải thu dọn bàn, dọn đẹp vệ sinh sạch sẽ, chu đáo.
Cần chú ý khi dọn bàn ăn:
- Không dọn bàn khi còn người đang ăn.
- Cần có phương pháp sắp xếp dụng cụ ăn uống theo từng loại (nhất là đối với loại ly, cốc dễ vỡ). 
 
♦ Tổng kết - dặn dò
 
- Yêu cầu HS đọc phần "Ghi nhớ" và gọi HS nhắc lai.
- Nhấn mạnh các điếm cần chú ý bằng các câu hỏi củng cố (bám vào câu hỏi SGK).
- Dặn dò HS chuẩn bị bài 23: Thực hành - Xây dựng thực đơn.