Bài giảng Công nghệ 6 (Bài số 37)

A. MỤC TIÊU BÀI HỌC
 
-  Sau khi học bài xong, HS hiểu được:
 
• Sự cần thiết phải bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn.
• Cách bảo quản phù hợp để các chất dinh dưỡng không bị mất di trong quá trình chế biến thực phẩm.
• Áp dụng hợp lý các qui trình chế biến và bảo quản nguồn thực phẩm để tạo nguồn dinh dưỡng tốt cho sức khỏe va thể lực.
 
B. CHUẨN BỊ BÀI GIẢNG
 
1. Chuẩn bị nội dung
 
• Nghiên cứu tài liệu giảng dạy. SGK và tài liệu tham khảo sưu tầm.
• Dự kiến nội dung thực hiện bài giảng.
 
2. Phân bố bài giảng
 
Tiết 1 : I. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến.
Tiết 2: II. Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn.
 
3. Chuẩn bị đồ dùng dạy học
 
• Các hình vẽ phóng to từ hình 3.17 đến hình 3.19 trong SGK.
• Tranh ảnh mẫu vật có liên quan đến bài giảng để minh họa, mở rộng kiến thức.
 
C. TIẾN TRÌNH BÀI GIẢNG
 
♦ Kiểm tra bài cũ:

1. Tại sao phái giữ vệ sinh thực phẩm?
2. Muôn đảm bảo an toàn thực phẩm cần lưu ý những yếu tố nào?
 
♦ Giới thiệu bài mới:
 
Trong quá trình chế biến thức ăn các chất dinh dưỡng cỏ trong thực phẩm thường bị mất đi nhất là những chất dễ tan trong nước và trong hơi nước. Muốn bảo quản tốt giá trị dinh dưỡng của thực phẩm ta phải chú trọng vấn đề bảo quản chu đáo các chất dinh dưỡng khi chế biến.
Hỏi: Vậy ta phải bảo quản như thế nào nguồn dinh dưỡng?
+ Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến cũng như trong suốt quá trình chế biến.
Hỏi: Em hãy nhắc lại cho cả lớp nghe các chất dinh dưỡng đã học?
Những chất dinh dưỡng nào dễ tan trong nước?
GV: Bổ sung: sinh tố C, nhóm B và PP, chất khoáng...
 
I. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến
 
Hỏi: Em cho biết những thực phẩm nào dễ bị mất chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến.
(HS dựa trên cơ sở kiến thức bài dinh dưỡng đã học để trả lời).
+ Đó là thịt, cá, rau. củ, quả, đâu hạt, ngũ cốc.
 
1. Thịt, cá
 
HS: Quan sát hình 3.17 (SGK) và đọc các chất dinh dưỡng ghi trên đó.
Hỏi: Biện pháp bảo quản các chất dinh dưỡng trong thịt, cá là gì?
GV: Thịt cá khi mua ở chợ về cần làm ngay, nếu để ươn, ôi thì mới làm thì nguồn dinh dưỡng sẽ bị tiêu hao.
- Thịt: rửa sạch trước khi thái,
- Cá: làm sạch vảy, nhớt, bỏ ruột, bóc hết màng đen (rất tanh) rửa lại sạch sẽ rồi pha khúc.
- Tôm: bỏ đầu, râu rửa sạch để ráo nước, nếu là tôm trứng thì nên rửa bằng nước ấm để trứng không bị rơi ra.
 
Hỏi: Tại sao thịt cá khi đã thái, pha khúc rồi lại không rửa lại?
 
+ Mất vitamin, chất khoáng... dễ tan trong nước.
 
GV kết luận:
 
Khi chuẩn bị chế biên (sơ chế) thực phẩm cần lưu ý:
 
- Không ngâm rửa thịt, cá sau khi cắt, thái vì chất khoáng và sinh tố dễ bị mất đi.
- Cần quan tâm bảo quản thực phẩm một cách chu đáo để góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
+ Không để ruồi, nhặng dậu vào.
+ Cần giữ thịt, cá ở nhiệt độ thích hợp để không bị ôi, ươn...
2. Rau, củ, quả, đậu hạt tươi
 
HS: Quan sát hình 3.18 (SGK).
 
Hỏi: Em cho biết tên các loại rau, củ, quả thường dùng?
Hỏi: Rau, củ, quả trước khi chế biến phải qua thao tác gì?
+ Trước khi sử dụng phải gọt vỏ, rửa, cắt, thái...
GV: Tùy loại rau, củ, quả có cách rửa, gọt khác nhau.
- Rau xanh: loại bỏ phần lá già, úa, gốc trước khi rửa, rau cải rửa sạch rồi mới cắt, rau ngót rửa sạch rồi mới vò (để tránh mất vitamin). Không ngâm rau lâu trong nước tránh mất vitamin C.
- Các loại củ nên rửa sạch đất trước khi gọt vỏ: xu hào, cải trắng, củ đậu... Khoai tây đã mọc mầm thì bỏ vì mầm khoai tây rất độc.
- Quả: cần rửa sạch, để ráo nước rồi mới gọt.
 
* Khi sơ chế rau, củ, quả không đúng cách thì sinh tố và chất khoáng dễ bị tiêu huỷ ngay trong quá trình sơ chế, nên cần để nguyên trạng thái rửa sạch trước khi cắt, gọt.
 
GV kết luận:
 
- Để rau, củ, quả không bị mất chất dinh dưỡng và hợp vệ sinh nên rửa rau thật sạch, nhẹ nhàng, không đỗ nát. không ngâm lâu trong nước, không thái nhỏ khi rửa và không dể khô héo, chỉ nên cát nhỏ trước khi nấu.
- Rau củ quả ăn sống nên rửa cả quả, gọt vỏ trước khi ăn.
 
3. Đậu hạt khô, gạo
 
HS: Em hãy nêu tên các loại đậu hạt, ngũ cốc thường dùng trong hình 3.19 (SGK).
Hỏi: Với các loại hạt khô có cách bảo quản như thế nào?
GV: Các loại đậu, hạt khô, gạo rất dễ bị mốc, mọt do đó khi mua về nên phơi lại cho thật khô, loại trừ hạt bị sâu, mốc (nếu có) để thật nguội rồi mới cho vào lọ đậy kín, để nơi khô ráo tránh mốc, mọt, thỉnh thoảng kiểm tra lại.
- Gạo tẻ, gạo nếp: chỉ nên mua ăn vừa đủ cho thời gian dự tính, (gạo tẻ) gạo nếp dùng đến đâu mua đến đó vì gạo rất hay bị mốc, mọt. Khi vo không nên vo kỹ quá sẽ làm mất đi lượng vitamin B có ở vỏ lụa sát hạt gạo (sau khi đã loại bỏ vỏ trấu và mọt phần cám gạo.
 
♦ Dặn dò
 
Đọc phần II (SGK) - Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến.