Bài giảng Công nghệ 6 (Bài số 38)

♦ Kiểm tra bài cũ
 
Hãy nêu những nguyên tắc cơ bản khi chuẩn bị chế biến thực phẩm để đảm bảo chất dinh dưỡng?
 
♦ Bài mới
 
II. Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến
 
a. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến thức ăn?
 
- Thực phẩm đun nấu quá lâu sẽ mất nhiều sinh tố và chất khoáng có trong thực phẩm, nhất là các chất sinh tố tan trong nước như sinh tố C, sinh tố B và PP.
- Rán lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là sinh tố tan trong chất béo như sinh tố A, D, E, K.
Hỏi: Khi chế biến thức ăn cần chú ý điều gì để không mất đi nguồn Vitamin, chất dinh dưỡng trong thực phẩm?
GV: Khi chế biến thực phẩm cần lưu ý:
+ Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi.
+ Khi nấu tránh đảo nhiều.
+ Không nên đun lại thức ăn nhiều lần.
+ Không nên dùng gạo xát quá trắng và vo kỹ gạo khi nấu cơm.
+ Khung nên chắt nước cơm, vì sẽ mất vitamin B (trường hợp nhỡ tay cơm bị nát thì chắt nước cơm ra bát sạch để uống).
 
2. Ảnh hưởng của nhiệt đối với thành phần dinh dưỡng
 
GV: Trong quá trình sử dụng nhiệt, các chất dinh dưỡng chịu nhiều biến đổi, dễ bị biến chất hoặc tiêu hủy do đó chúng ta cần quan tâm sử dụng nhiệt hợp lý trong chế biến thức ăn để giữ cho thức ăn luôn có giá trị sử dụng tốt.
 
a. Chất đạm
 
- Khi đun nóng ở nhiệt độ quá cao một số loại chất đạm thường dễ tan vào trong nước, giá trị dinh dưỡng sẽ giảm đi
+Như luộc thịt, luộc gà... luộc thực phẩm có chứa chất đạm khi sôi nên vặn nhỏ lửa thì thịt mới chín bên trong và giá trị dinh dưỡng không bị giảm.
 
b. Chất béo
 
GV: ở nhiệt độ cao đun nóng nhiều (vượt quá nhiệt độ sôi và nóng chảy), sinh tố A trong chất béo sẽ phân hủy và chất béo sẽ bị biến chất.
Hôi: Khi rán có nên lửa to quá không?
+ Khi rán không để lửa quá to.
 
c. Chất đường bột
 
Hỏi: Tại sao khi chưng đường để làm nước hàng kho cá thịt, đường: bị biến màu?
GV: - Chất đường khi đun ở nhiệt độ cao thường bị biến chất chuyển sang màu nâu, có vị đắng. Do đó khi chưng nước hàng ta dùng đường trắng, ban đầu đun ở nhiệt độ vừa để nóng cháy đường, khi đun tiếp nhiệt độ tăng cao đường chảy chuyển màu vàng cánh dán và có vị đắng.
- Chất tinh bột dễ tiêu hơn qua quá trình đun nấu. Tuy nhiên ở nhiệt độ cao tinh bột sẽ bị cháy đen và chất dinh dưỡng sẽ bị tiêu huỷ hoàn toàn. 
 
d. Chất khoáng
 
Khi đun nấu chất khoáng sẽ tan một phần trong nước. Do đó nước luộc thực phẩm nên để sử dụng.
 
e. Sinh tố
 
Trong quá trình chế biến, các sinh tố dễ mất đi nhất là các sinh tố dễ tan trong nước, do đó cần áp dụng hợp lý các qui trình chế biến để tránh mất đi lượng sinh tố có trong thực phẩm.
+ Các sinh tố tan trong chất béo A, D, E, K tương đối bền vững với nhiệt độ cao hơn sinh tố tan trong nước như sinh tố C, B, PP.
+ Sinh tố C khó bảo quản, bị oxy hóa nhanh ở nhiệt độ cao do đó nên sử dụng rau quả tươi, tránh thái nhỏ hoặc ngâm lâu trong nước.
 
♦ Tổng kết - dặn dò
 
- 1 em đọc phần "Ghi nhớ" SGK.
- 1 em đọc phần "Có thể em chưa biết" SGK.
- Dặn dò đọc trước bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm.