Bài giảng Công nghệ 6 (Bài số 39)

A. MỤC TIÊU BÀI HỌC
 
• HS nắm được vì sao cần phái chế biến thực phẩm
• Nắm được yêu cầu của các phương pháp chế biến có sử dụng nhiệt và không sử dụng nhiệt.
• Vận dụng vào việc tổ chức cho gia đình những món ăn ngon, hợp vệ sinh. 
 
B. CHUẨN BỊ BÀI GIẢNG

1. Chuẩn bị nội dung
 
• Hỏi đáp và trực quan.
• Đọc SGK, tài liệu hướng dẫn để nắm chắc các nội dũng cần truyền đạt.
• Đọc sách và tạp chí ăn uống để tìm hiểu sâu hơn về các phương pháp chế biến.
 
2. Phân bố bài giảng
 
Tiết 1+2: Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt
Tiết 1: Phương pháp chế biến thực phẩm trong nước, phương pháp chế biến thực phẩm bằng hơi nước.
Tiết 2: Các phương pháp còn lại.
Tiết 3: Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt
 
3. Chuẩn bị đồ dùng dạy học
 
• Các hình vẽ phóng to từ hình 3.20 đến hình 3.23 SGK.
• Tranh ảnh, mẫu vật tự sưu tầm có liên quan đến bài dạy để minh họa, mở rộng khắc sâu kiến thức cho HS.
 
C. TIẾN TRÌNH DẠY HỌC
 
♦ Kiểm tra bài cũ
 
♦ Bài mới
 
GV đặt vấn đề: Tại sao phải đề ra những phương pháp chế biến thực phẩm?
 
Yêu cầu trả lời: + để tạo ra những món ăn thơm ngon, dễ tiêu hóa, hợp khẩu vị, hợp với từng mùa.
+ Thay đổi hương vị, trạng thái của thực phẩm.
+ Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
 
- Trong bữa ăn hàng ngày, gia đình em chế biến món ăn theo cách nào?
 
HS: Sử dụng bếp, (dùng nhiệt độ) và không sử dụng bếp (không dùng nhiệt độ)
- Em hãy kể tên một số món ăn được chế biến theo 2 phương pháp trên?
 
HS: Thịt luộc, thịt bò xào, rán trứng, nộm, muối dưa, v.v...
 
TIẾT 1
 
I. Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt
 
Hỏi: Nhiệt độ có tác dụng gì trong chế biến món ăn?
Gợi ý trả lời: Nhiệt độ làm cho thực phẩm chín mềm, dễ tiêu hóa, thơm ngon.
Nhưng một phần chất dinh dưỡng bị mất đi trong quá trình chế biến.
 
1. Làm chín thực phẩm trong nước
 
Hỏi: Bằng quan sát thực tế ở gia đình em, trong môi trường nước người ta thường chế biến những món ăn nào?
Yêu cầu trả lời: Món luộc, nấu, kho...
 
a. Luộc
 
Hỏi:
+ Trình bày hiểu biết của em về món luộc.
+ Lượng nước trong món luộc nên lưu ý như thế nào? cho ví dụ cụ thể? có thể đun quá lâu được không?
 
GV dẫn dắt hình thành khái niệm:
* Khái niệm:
 
+ Là phương pháp làm chín thực phẩm trong môi trường có nhiều nước.
+ Trong một thời gian cần thiết để thực phẩm chín mềm.
 
GV phân tích sâu khái niệm:
 
Không thể cho nước một cách tùy tiện, mà lượng nước chỉ yêu cầu vừa đủ ngập thực phẩm. Nêu cho quá nhiều, khi ăn thực phẩm sẽ bã nhạt mất ngon, nước luộc không dùng hết sẽ phí.
Hỏi: Luộc thực phẩm là động vật và thực phẩm là thực vật có điểm gì khác nhau? hãy cho 1 ví dụ?
 
HS trả lời, GV bổ sung và nêu sự khác biệt:
 
+ Thực phẩm động vật lâu chín hơn nên phải cho vào từ nước lạnh.
Khi sôi vặn vừa lửa để cho thực phẩm chín mềm không sống.
+ Thực phẩm thực vật mau chín hơn, cho vào khi nước đã sôi. Vặn to lửa để rau xanh.
Hỏi: Có trường hợp nào ngoại lệ không? (ví dụ thực phẩm động vật cho vào lúc nước đã sôi?)
Gợi ý trả lời: có, đó là luộc cá, nếu cho vào từ lúc nước lạnh cá sẽ tanh, nên phải đun cho nước sôi mới cho cá vào.
 
* Cách làm (quy trình thực hiện)
Hỏi: Em hãy kể tên một vài món luộc mà gia đình em hay dùng và cách làm?
HS trả lời, GV bổ sung và thống nhất qui trình thực hiện:
+ Làm sạch nguyên liệu thực phẩm (các sách dạy nấu ăn gọi công đoạn này là sơ chế thực phẩm).
+ Luộc chín thực phẩm.
+ Bày món ăn vào đĩa, ăn kèm với nước chấm hoặc gia vị thích hợp (có thể sử dụng nước luộc).
GV gợi ý HS: Các món luộc phải được chấm với nước chấm hoặc gia vị đặc trưng của món đó mới ngon.
VD: + Su hào, bắp cải, su su: chấm với nước mắm dầm với trứng gà hoặc vịt luộc hoặc nước mắm hạt tiêu.
+ Thịt gà luộc chấm muối tiêu chanh.
+ Vịt luộc chấm mắm, tỏi, gừng, ớt.
 
* Yêu cầu kỹ thuật:
 
Hỏi:  Món luộc phải đảm bảo những yêu cầu gì về kỹ thuật?
HS đọc phần Yêu cầu kỹ thuật (SGK).
+ Nước luộc trong.
+ Thực phẩm động vật: Chín mềm, không dai, không nhừ.
+ Thực phẩm thực vật: Rau lá chín tới, có màu xanh, rau củ chín bở.
 
b. Nấu
 
Hỏi: Trình bày hiểu biết của em về món nấu? cho ví dụ?
HS trả lời, GV dẫn dắt hình thành khái niệm:
* Khái niệm: Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật, có thêm gia vị trong môi trường nước.
GV phân tích thêm:
 
+ Lượng nước trong nấu phụ thuộc vào nhu cầu sử dụng.
+ Cũng có khi người ta chỉ đùng một loại nguyên liệu thực vật là rau, củ, quả cho thêm gia vị mắm muối, tương, mỳ chính, gừng... để nấu canh - canh đó gọi là "canh suông".
 
VD: Canh rau muống nấu tương gừng.
 
* Quy trình thực hiện
 
Hỏi: Qui trình thực hiện món nấu như thế nào? cho ví dụ?
HS đọc qui trình SGK.
 
HS trình bày, GV thông nhất qui trình sau:
 
+ Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị (có thể rán sơ qua cho ngấm gia vị và giữ độ ngọt khi nấu).
+ Nấu nguyên liệu động vật trước, sau đó cho nguyên liệu thực vật vào nấu tiếp, nêm gia vị vừa ăn.
+ Trình bày theo đặc trưng của món.
 
* Yêu cầu kỹ thuật
 
Món nấu phải đảm bảo những yêu cầu gì về kỹ thuật?
 
Cho HS đọc phần Yêu cầu kỹ thuật (SGK)
+ Thực phẩm chín mềm, không dai, không nát.
+ Hương vị thơm ngon, đậm đà.
+ Màu sắc hấp dẫn.
 
Hỏi: Món luộc và món nấu khác nhau ở điểm nào?
 
+ Món luộc không có gia vị, khi vớt thực phẩm ra, mới cho gia vị để chế biến thành món canh.
+ Món nấu có gia vị, phối hợp nhiều nguyên liệu. Món nấu thường có độ nhừ hơn món luộc.
 
c. Kho
 
* Khái niệm:
 
Hỏi: Em hiểu thế nào là kho?
 
HS trả lời, GV dẫn dắt hình thành khái niệm
 
+ Kho là làm chín mém thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà.
Hỏi: Kho và nấu khác nhau ở chỗ nào?
HS trả lời, GV phân tích thêm:
+ Trong món nấu, có thể sử dụng nước dùng từ món luộc.
+ Món kho không chỉ là nước lạnh, nước dùng. Người ta còn sử dụng các nước khác như: nước hàng, nước dừa, nước chè xanh.
 
* Qui trình thực hiện:
 
Hỏi: Qua quá trình quan sát việc chế biến của gia đình, em thử trình bày cách làm 1 món kho?
HS trả lời, GV bổ sung rồi đi đến thống nhất qui trình:
HS đọc qui trình SGK.
 
+ Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị cho ngấm.
+ Đun thực phẩm với lượng nước vừa phải, có thể cho thêm nước hàng, nước dừa, nước chè xanh (tùy món).
+ Có các gia vị kèm theo như: gừng, tỏi, ớt, giềng, dứa...
+ Người la có thể kho riêng nguyên liệu động vật hoặc nguyên liệu thực vật, nhưng cũng có thể kho lần 2 loại nguyên liệu này, song phải kho nguyên liệu động vật trước, thực vật sau.
+ Trình bày theo đặc trưng từng món.
 
* Yêu cầu kỹ thuật
 
Hỏi: Kho phải đảm bảo yêu cầu gì về kỹ thuật?
HS đọc Yêu cầu kỹ thuật SGK.
+ Thực phẩm mềm nhừ không nát, ít nước, hơi sánh.
+ Thơm ngon, vị mặn.
+ Màu vàng nâu.
 
2. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước (hấp, đổ)
 
Hỏi: Gia đình em thường làm món ăn gì bằng phương pháp hấp, đổ?
HS trả lời, GV dẫn dắt hình thành khái niệm:
* Khái niệm: Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng cúa hơi nước.
 
HS đọc Khái niệm SGK.
 
* Qui trình thực hiện
 
Hỏi: Em hãy mô tả cách đổ xôi ở gia đình em?
 
HS trả lời, GV bổ sung để HS nắm được dụng cụ cần thiết, cách tiến hành đổ xôi...
 
HS đọc phần qui trình SGK.
 
GV cần lưu ý cho HS một số điểm khi sử dụng phương pháp này:
 
+ Dụng cụ hấp phải kín, trong quá trình hấp không được mở vung nhiều lần.
+ Khi hấp phải đổ nhiều nước vào nồi đáy, đề phòng nước bốc hơi dễ bị cạn.
+ Thời gian chín phụ thuộc vào từng loại nguyên liêu, nhưng nhìn chung lâu hơn các phương pháp khác.
+ Nguyên liệu hấp phải sơ chế tinh khiết. Có thể phối hợp các loại nguyên liệu tùy tính chất từng món ăn.
 
* Yêu cầu kỹ thuật
 
Hỏi: Món hấp đồ phải đảm bảo yêu cầu gì về kỹ thuật?
HS đọc yêu cầu kỹ thuật SGK.
+ Thực phẩm chín mềm, ráo nước.
+ Hương vị thơm ngon.
+ Màu sắc đặc trưng của món.