Bài giảng Công nghệ 6 (Bài số 41)

II. Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt
 
Hỏi: Em đã được thường thức những món án nào không cẩn sử dụng lửa?
Yêu cầu trả lời: Món nộm đu đủ; món dưa muối, cà muối; nón xà lách, dưa chuột trộn dầu dấm...
GV cho HS xem hình ánh của các món ăn thuộc các thể loại: trộn dầu giấm, trộn hỗn hợp, muối chua.
GV phân tích để dẫn dắt vào mục II của bài.
 
1. Trộn dầu giấm
 
Hỏi: Em có nhạn xét gì về trang thái, hương vị, màu sắc của món trộn dầu giấm?
Gợi ý trà lời: Món ăn có vị chua cay mặn ngọt, không có mùi hăng (ví dụ như hành tây) màu sắc đẹp....
GV bổ sung và dẫn dắt hình thành khái niệm :
* Khái niệm: là phương pháp làm cho:
 
+ thực phẩm giám bớt mùi vị chính (mùi hăng)
+ ngấm gia vị.
 
* Qui trình thực hiện (SGK)
 
HS đọc phần qui trình trong SGK:
Hỏi: - Nguyên liệu nào được sứ dụng trong món trộn dầu giấm?
Gợi ý trả lời: bắp cải, xà lách, dưa chuột, giá đỗ, hành tây, cà chua, cải xoong...
- Theo em, tại sao chỉ trộn trước khi ăn từ 5-10'?
 
Gợi ý trả lời:
+ để nguyên liệu đủ ngấm các loại gia vị.
+ hạn chế sự tiết nước tự nhiên trong nguyên liệu do đó nguyên liệu khi ăn sẽ giòn, không bị nát.
* Yêu cầu kỹ thuật
HS đọc Yêu cầu kỹ thuật SGK.
 
2. Trộn hỗn hợp
 
Hỏi: Em đã từng được ăn những món nộm nào? kể tên các nguyên liệu trong món nộm đó?
HS trả lời, GV dẫn dắt hình thành khái niệm:
 
* Khái niệm (SGK)
 
+ Sử dụng nhiều loại nguyên liệu thực phẩm đã được làm chín bằng các phương pháp khác.
VD: Rau muống được chần qua nước sôi.
Thịt được luộc.
Lạc vừng được rang vàng.
+ Sử dụng nhiều loại gia vi: tỏi. ớt, giấm, đường...
+ Được sử dụng là món khai vị bởi màu sắc đẹp, mùi vị hấp dẫn.
 
* Qui trình thực hiện
 
HS đọc phần qui trình SGK và nêu câu
Hỏi: + Tại sao nguyên liệu trước khi trộn lại phải ướp muối, sau đó rửa lại cho hết vị mặn rồi vắt ráo?
HS suy nghĩ, trả lời, GV phân tích sâu:
 
Do yêu cầu kỹ thuật của món ăn, nên phải có khâu xử lý nguyên liệu đó. Ướp muối vào nguyên liệu vì muối có tác dụng rút bớt nước trong nguyên liệu thực phẩm. Sau đó rửa sạch bằng nước đun sôi để nguội rồi vắt ráo, vắt ráo để các loại gia vị như giấm, đường, ớt, tỏi... ngấm vào thì nguyên liệu khi ăn mới ngon.
 
* Yêu cầu kỹ thuật (SGK)
 
GV lưu ý HS khâu trình bày món ăn sao cho đĩa trộn gọn, thoáng, sạch, màu sắc hài hòa hấp dẫn. Trang trí bằng các loại hoa tỉa từ đu đủ, ớt, cà rốt,...
- Các loại rau củ quả đế làm nguyên liệu phải đạt yêu cầu, khi ăn phải có độ giòn nhất định như: su hào, đu đủ, cà rốt, bắp cải, hoa chuối, giá đỏ, rau câu, dưa chuột, rau muống...
- Chỉ trộn nguyên liệu trong dụng cụ bằng sứ, men, thủy tinh, không dùng dụng cụ đồng, nhôm, nhựa màu.
 
3. Muối chua
 
Hiện nay các gia đình ít muối chua thực phẩm, thường là mua sẵn ngoài chợ. GV có thể hỏi HS: bằng quan sát thực tế, em hiểu thế nào là phương pháp muối chua thực phẩm?
HS đọc khái niệm SGK.
 
* Khái niệm (SGK)
 
Lưu ý 2 cách muối chua: muối xổi và muối nén.
* Qui trình thực hiện (SGK )
a. Muối xổi:
b. Muối nén:
 
HS đọc Qui trình  thực hiện SGK. Yêu cầu HS phát hiện sự khác nhau giữa muối xôi và muối nén? HS trả lời.
GV bổ sung ghi lên bảng:
 
Muối nén:
 
+ thời gian làm thực phẩm lên men dài
+ Thực phẩm được ướp nhiều muối nên có vị mặn và giữ được lâu (làm thức ăn dự trữ)
Muối xổi :
+ Thời gian thực phẩm lên men ngắn
+ thực phẩm được ngâm trong dung dịch hỗn hợp: giấm, mắm, đường, tỏi, ớt, sừng... nên phải ăn ngay.
 
* Yêu cầu kỹ thuật (SGK)
 
Chú ý:
 
1. Khi muối nén, vật nén phải nặng, vì nén được gài chặt. Nếu vật nén là đá, thì đá phải được ngâm lâu trong nước muối mặn, nếu không thực phẩm sẽ bị thối (khú). Hiện tượng này gọi là "kháng đá".
2. Chỉ sử dụng  dụng cụ bằng sành, sứ, men, thủy tinh không sử dụng dụng cụ bằng đồng. nhòm, nhựa màu.
 
♦ Tổng Kết bài - dặn dò
 
- GV cho HS đọc phần "Ghi nhớ" SGK.
- Nêu câu hỏi củng cố bài.
- Dặn dò: Đọc kỹ bài 19.